Der perfekte Lebkuchen
Welche Gewürze Lebkuchen braucht, warum das Rasten des Teigs so wichtig ist und wie die Köstlichkeit – fertig gebacken – schön weich wird.
1. So bekommt Lebkuchen seine Würze
Die klassische Lebkuchengewürzmischung enthält Zimt, Gewürznelken, Piment, Anis, Korianderkörner und Muskatnuss. Aber auch Sternanis, Ingwer, Kardamom, Fenchelsamen oder getrocknete Vanilleschote und sogar etwas Pfeffer macht sich darin gut. Die Gewürze werden gemeinsam zu einem feinen Pulver gemahlen und gut verschlossen aufbewahrt. Als Aromen verfeinern Orangeat oder Zitronat das Brauchtumsgebäck. Für die Süße sorgt Honig. Meistens wird er pur oder mit Rohzucker vermischt mit Wasser aufgekocht und sorgt gut gelöst für das typische Honigaroma. Auch geriebene Wal- oder Haselnüsse gehören in Lebkuchen, sowie kandierte Früchte. Wer nicht gern in Stückchen beißt, hackt die Früchte klein.
Tipp: Die oben genannte Gewürz-Mischung passt auch hervorragend in Punsch, Glühwein, Cremen, Kuchen und Torten.
2. Hirschhornsalz macht den Lebkuchen locker
Die uralten Backtriebmittel Pottasche (Kaliumkarbonat) und Hirschhornsalz sind für die lockere Konsistenz des weihnachtlichen Backwerks verantwortlich: Der dezente, an Salmiak erinnernde leicht scharfe Geschmack von Hirschhornsalz ist typisch für Lebkuchen; die neutrale Pottasche treibt den Teig in die Breite.
Tipp: Hirschhornsalz und Pottasche sind getrennt aufzulösen und sollten niemals gleichzeitig in den Teig gegeben werden, da sich die Triebwirkungen sonst aufheben.
3. Warum Lebkuchen so viel Ruhe braucht
Die schöne Lebkuchenfarbe kommt nicht nur vom dunklen Roggenmehl, sondern auch vom Ruhenlassen: Gelagerter Teig macht den Lebkuchen dunkler. Guter Lebkuchen braucht Zeit. Der Teig sollte zumindest über Nacht reifen. In so mancher Lebzelterei lagert der Vorteig monatelang und wird erst kurz vor dem Backen mit Eiern und Gewürzen vermischt.
4. Lebkuchenteig ausrollen
Lebkuchenteig wird je nach Rezept ausgerollt (immer etwas dicker als z. B. Mürbteigkekse) ausgestochen (Kekse), geschnitten (Printen), gefüllt – geschnitten (Biberli) und gebacken. Es gibt sehr viele regionale Lebkuchenspezialitäten die weit über die Grenzen bekannt sind und jedermann kennt.
5. Die richtige Lebkuchen-Glasur
Je nach Art wird der Lebkuchen ausgestochen, als Platte gebacken oder auf Oblaten gestrichen. Vor dem Backen bestreicht man ihn mit Milch, nach dem Backen mit Lebkuchen- oder Zuckerglasur, Kuvertüre oder ganz so wie früher mit Gummiarabikum, was ihm einen einzigartigen Glanz verleiht. Die Substanz aus der Rinde einer Akazienart ist als Pulver erhältlich und wird mit Wasser angerührt. Sie trocknet schnell und klebt nicht. Für weichen Lebkuchen den Teig nicht zu dünn ausrollen oder zu lange backen. Am besten auf Sicht backen und das Gebäck aus dem Ofen nehmen, solange es noch weich ist. Bei Rezepten mit viel Zucker und wenig Fett härtet der Lebkuchen sonst schnell aus.
Egal, wie immer der gebackene Lebkuchen auch weiterverarbeitet wird, er muss immer völlig erkaltet sein. So zieht die Glasur schnell an und wird nicht grau oder streifig. Wird der Lebkuchen mit Zuckerglasur überzogen, sollte er vorher mit heißer Marmelade bestrichen werden, so erhält die Zuckerglasur einen schönen Glanz und sickert nicht in den Keks ein bzw. beginnt sich nicht aufzulösen.
6. Lebkuchen richtig verpacken, aufbewahren & lagern
Lebkuchen ist meist die erste Bäckerei in der vorweihnachtlichen Backstube, damit er bis zum Verzehr gut durchziehen und schön weich werden kann. In einer Blechdose gut verschlossen, kühl und trocken gelagert, hält Lebkuchen monatelang.
Tipp: Anfänglich harte Lebkuchen werden weich, wenn man Apfelstücke oder eine Scheibe Brot in die Dose legt.
Häufige Fragen zum Lebkuchen:
Was eignet sich am besten zum aufbewahren von Lebkuchen?
Zur Lagerung von Lebkuchen eignen sich am besten gut schließende Dosen aus Metall oder Kunststoff. Bevor Lebkuchen verpackt wird, sollte er nach dem Backen auf einem Kuchenrost völlig erkalten.
In Dosen sollten die Lagen durch Backpapier getrennt werden. Alternativ kann man auch Butterbrotpapier verwenden. Ungeeignet ist Küchenkrepp (Küchenrolle), weil es Feuchtigkeit aus dem Gebäck aufsaugt und dadurch leichter austrocknet.
Wie behält Lebkuchen am besten sein Aroma?
Stark gewürztes Gebäck wie Lebkuchen, Honigkuchen, Printen, Springerle und Aniskekse sollten immer getrennt voneinander und von anderen Sorten lagern, um ihren Eigengeschmack zu behalten. Durch die Gewürze nehmen andere Kekse das Aroma auf.
Wie bleibt Lebkuchen weich?
Damit Lebkuchen weich bleibt ist es wichtig ihn nicht zu lange zu backen. Lebkuchen wird bei ca. 190 Grad nur 8 -10 Minuten gebacken. Gebäckoberfläche und -boden sollten eine leichte Backfarbe haben. Bevor der Lebkuchen aus dem Backrohr genommen wird ein Stück einfach durchbrechen, es sollte innen auf jeden Fall weich sein und eine regelmäßige Struktur haben, so sieht man das der Lebkuchen genügend gebacken ist. Den vollständig erkalteten Lebkuchen zuerst in einer Dose mit lose aufgelegtem Deckel aufbewahren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist ( ca. 1 Tag). Die Dose danach fest verschließen.
Um die weiche Konsistenz des Lebkuchens zu erhalten, ein Stück ungespritzte Mandarinen-, Orangen- oder Apfelschale oder eine Scheibe Brot neben das Gebäck legen. Durch die Fruchtschale bekommt der Lebkuchen gleichzeitig ein feines fruchtiges Aroma. Ganz wichtig ist es, die Schale bzw. Brotscheibe alle paar Tage auszutauschen, da sich sonst leicht Schimmel bilden kann (regelmäßig überprüfen).
Wie lange ist Lebkuchen haltbar?
Lebkuchen und Honigkuchen sind bei richtiger Lagerung ca. 4 – 6 Wochen problemlos haltbar. Lebkuchen nicht in beheizten Räumen aufbewahren. Optimal ist es Lebkuchen kühl und trocken zu lagern.
Lebkuchenteig
Unser gelingsicheres Grundrezept für Lebkuchen eignet sich für viele verschiedene Varianten des Klassikers. Wichtig ist, dass der Lebkuchen nicht zu lange gebacken wird, damit er nicht hart wird. Sollte er doch mal zu hart sein, geben Sie ihn in eine gut schließende Dose mit Apfelstücken oder Orangenschale. Kontrollieren Sie den Lebkuchen täglich auf Feuchtigkeit und entnehmen Sie die Früchte, wenn die Konsistenz passt.
Zutaten
Ergibt etwa 1300 g Teig
240 g Honig
160 g Zucker
200 g Roggenmehl
400 g Weizenmehl
2 Eier
4 Eigelb
160 g Butter
16 g Natron
30 g Lebkuchengewürz
Milch zum Bestreichen
Zeit
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Ruhezeit: 8 Stunden
Backen: 15-18 Minuten bei 170°C
Zubereitung
1.
Honig und Zucker in einem Topf vermischen. Auf etwa 60°C erhitzen, bis sich alle Kristalle aufgelöst haben, dann wieder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Am besten eignet sich dafür ein dünnflüssiger Honig mit einem höheren Wassergehalt.
2.
Roggen- und Weizenmehl, Eier und Eigelb hinzufügen und zu einem Teig verkneten.
3.
Dann die Butter in kleinen Stücken dazugeben und zum Schluss Natron mit dem Lebkuchengewürz unter den Teig kneten. Den Teig über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Den Teig 8 mm dick ausrollen und beliebig ausschneiden. Mit Milch dünn einstreichen und 15-18 Minuten backen.
4.
Nach dem Backen je nach Verwendungszweck mit Milch, Honigkuchenlack oder Glasur bestreichen.
Tipp: Dieser Teig eignet sich auch für die schnelle Herstellung von Knusperhäuschen, Lebkuchenfiguren, und für große Ausstechformen.
Tipp: Die Lebkuchen mit Bändern an einem Kranz, an Zweigen oder an Deckenlampen aufhängen.
Videoanleitung: Lebkuchenteig
Honiglebkuchenteig
Zutaten
Ergibt etwa 1100 g Teig
500 g Honig
250 g Roggenmehl
250 g Weizenmehl
25 g Lebkuchengewürz
1 Prise Salz
Aber. Schale einer halben Zitrone
Mark einer Vanillestange
10 g Hirschhornslaz
5 g Pottasche
1 EL Wasser und 1 EL Eiweiß
Milch zum Bestreichen
Zeit
Zubereitungszeit: 90 Minuten
Ruhezeit: 6 Wochen
Backen: 10-15 Minuten bei 175°C
Zubereitung
1.
Den Honig in einem Topf auf 60 °C erhitzen, bis sich alle Kristalle gelöst haben, dann wieder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
2.
Roggen und Weizenmehl hinzufügen, Lebkuchengewürz darüber verteilen und vermengen.
3.
Den Teig gut durchkneten, mit Klarsichtfolie umhüllen und in einem kühlen Raum bei 18°C mindestens 6 Wochen ruhen lassen. Die Konditoren haben früher nach Ostern den Lagerteig für Weihnachten angesetzt.
4.
Zur Weiterverarbeitung des Teiges die Triebmittel getrennt anrühren – Hirschhornsalz in etwas Wasser und Pottasche in etwas Eiweiß – und nacheinander unter den Teig kneten.
5.
Den Backofen auf 175°C vorheizen. Den Teig etwa 8 mm dick ausrollen und beliebig ausschneiden oder ausstechen. Mit Milch dünn bestreichen und 15-18 Minuten backen.
Tipp: Der Unterschied zwischen Honig- und Lebkuchenteig besteht insbesondere darin, dass beim Honigkuchenteig ausschließlich Honig zum Süßen verwendet wird.
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