Hefeteig, Germteig, Krapfen, Plunder, Striezel & Co
Geschichtliches über den Germteig
Die erste Form der Teiglockerung durch den Sauerteig dürfte den Ägyptern vor etwas 2000 Jahren gelungen sein. Sie gaben Weinmost in das Mehl und kneteten diesen „saueren Teig“ in den Brotteig ein. Erstaunt stellten sie fest, dass das Brot einen neuen, interessanten Eigengeschmack entwickelt hatte. Durch die Gärung hatte es außerdem eine viel lockere Struktur erhalten.
Allgemeines zum Germteig
Germ ist der österreichische Ausdruck für Hefe. Germ – das sind kleinste Spaltpilze, die sich unter günstigen Bedingungen mit ungeheurer Geschwindigkeit vermehren. Sie dient als biologisches Teiglockerungsmittel.
Die Hefe- bzw. Spaltpilze bewirken das Aufgehen des Teiges. Als Folge ihrer Lebenstätigkeit spalten sie den vorhandenen Zucker (der auch im Mehl in Form von Stärke enthalten ist) in Alkohol und Kohlendioxyd. Die dabei entstandenen kleinen Gasbläschen bewirken, dass der Teig „aufgeht“, die Alkoholspuren verfeinern den Geschmack des Teiges. Durch die Hitze des Backens wird dieser gelockerte Teig fest, und die Hefepilze sterben ab.
Temperatur für den Germteig
Bei der Zubereitung Einers Germteiges sollten alle Zutaten „handwarm“ verarbeitet werden, da die Hefepilze ihre Arbeit einstellen, wenn es ihnen zu „kalt“ wird – andererseits sterben sie ab, wenn die Temperatur zu hoch ist oder Fette sowie kühle Luft die Treibkraft der Germ mindern. Die ideale Temperatur für red Vermehrung der Hefepilze liegt zwischen 25 und 27 °C. Zum Entwickeln der Treibkraft, d.h. zum „Aufgehen“ des Teiges, liegt die Idealtemperatur zwischen 35 und 40°C.
Die Zutaten
Grundzutaten:
- Germ
- Mehl
- Eier
- Zucker
- Flüssigkeit
- Fett und Geschmackszutaten
Die Germ
Sie zählt zu den organischen Teiglockerungsmitteln und wird für diesen Zweck in speziellen Kulturen (aus Getreidebranntwein) gezüchtet.
- Presshefe: sollte stets frisch gekauft werden! Für einen kürzeren Zeitraum kann sie kühl und dunkel gelagert werden. Sie ist auch zum Tiefkühlen geeignet.
- Frische Hefe: sollte von heller, gelb-brauner Farbe sein, leicht zerbröckeln, einen muschelartigen Bruch zeigen und fein säuberlich schmecken.
- Trockenhefe: die Verarbeitung von Trockenhefe ist sehr einfach, da sie nur ins Mehl gestreut oder in lauwarmer Milch oder Wasser aufgelöst wird. Die Haltbarkeit beträgt ca. 1 Jahr.
Tipp: 7 g Trockengerm entsprechen 25 g Frischgerm, d.H. 1 Würfel Frischgerm entsprich 2 Beutel /7g Füllmenge) Trockengerm.
Die Germ verträgt sich mit jedem Fett, ob Butter, Butterschmalz, Margarine, Ol oder anderen Fettstoffen, jedoch sollte direkter Kontakt vermieden werden.
Germ wird je nach Schwere des Teiges, das heißt je nach der Menge des beigefügten Fettes und der Eier, in unterschiedlicher Menge beigegeben.
Gesundheitstipp: Frische Germ ist ein wichtiger B1 und B2 Lieferant, die die Tätigkeit der Gehirn- und Nervenzellen beeinflussen.
Das Mehl
Der Germteig wird vorwiegend aus Weizenmehl hergestellt, aber auch der Dinkel (Urweizen) findet immer größere Beliebtheit. Gutes Mehl ist trocken und locker und bei richtiger Aufbewahrung einige Zeit lagerfähig. Mehl ist ein sehr nährstoffreiches, pflanzliches Nahrungsmittel. Der Anteil der Nährstoffe richtet sich nach dem Grad der Auszahlung des Getreidekorns. Darunter versteht man den Prozentsatz an Mehl, bei der Verwendung des Korns gewonnen wird.
Die Typenzahl besagt, wie hoch der Grad der Auszahlung ist. So entspricht z.B. Mehltyp 550 einer Auszahlung von 70-75%, Typ 1050 ca. 80% und Typ 1700 erreicht fast 100% (das heißt, bei Typ 1700 wird das ganze Korn vermahlen, es enthält somit alle wertvollen Bestandteile).
Vom gesundheitlichen Standpunkt sollten wir uns eigentlich nur mit grob geschroteten Mehlen aus dem vollen Korn (Vollkornmehl) ernähren, weil sie reich an Eiweiß, Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen sind. Die meisten Backwaren gelingen jedoch mit feingemahlene Mehlen, die durch den niedrigen Ausmahlungsgrad stärkereicher sind und somit einen höheren Klebergehalt aufweisen. Die Qualität des Weizenmehls ist vom Klebergehalt abhängig. Je höher der Klebergehalt, desto größer ist die Flüssigkeitsmenge, die gebunden werden kann. Für Germteige kann sowohl glattes als auch griffiges Mehl (oder eine Mischung der beiden Mehle) verwendet werden. Glattes Mehl ergibt zartere, feinporigere Teige. Am besten eigene sich Mehle mit dem Mehltyp 480 und 700 (W700 oder W480 oder Dinkelmehl hell) für den Germteig.
Gesundheits- Tipp: Durch das Backen wird das Mehl leicht verdaulich gemacht. Die Stärke wird in Texterin umgewandelt und bräunt (karamellisiert) die Backware. Dadurch verleiht sie dem Gebäck den angenehmen Geruch und den guten Geschmack.
Das Ei
Eier sind eine ganz wichtige Backzutat. In erster Linie wird das Hühnerei verwendet. Das Ei besteht aus einer Kalkschale und dem darin enthaltenen Eiklar mit dem Eidotter. Eier machen den Teig locker und luftig und stabilisieren ihn gleichzeitig. Außerdem geben sie der Mehlspeise eine appetitlich gelbe Farbe. Für besonders feines Gebäck wird nur der Eidotter verwendet – er macht das Gebäck mürbe. Verwendet man das ganze Ei, d.h. Eiklar und Eidotter, wird der Teig Ewas härter (Eiweiß macht den Teig knuspriger).
Auch zum Bestreichen (Farbe und Glanz) wird das Ei verwendet.
Gesundheits- Tipp: Eier sind reich an Bau- und Wirkstoffen. Sie enthalten vollwertiges Eiweiß, Fett, Lezithin, sowie viel Vitamin A und mehrere für den menschlichen Organismus wichtige Spurenelemente. Der Nährwert beträgt im Durchschnitt pro Ei 376 Joule (90 Kalorien), wobei mehr als 3/4 davon auf den Eidotter entfallen.
Der Zucker
Zucker ist für den Germteig einerseits eine Geschmackszutat, andererseits aber auch eine rasch wirkende Nahrung für die Hefepilze. Es genügen kleine Mengen um die Wirkung der Hefe zu beschleunigen.
Gesundheits- Tipps: In der Vollwertküche wird anstatt raffiniertem Zucker meist Honig, Birnendicksaft, Ahornsirup oder brauner Rohrzucker als Süßungsmittel verwendet. Zucker kann aber auch durch Süßstoff oder Fruchtzucker ersetzt werden.
Der Fettstoff
Fett im Gebäck bewirkt, dass es mürber wird und länger saftig bleibt. Das geschieht dadurch, dass sich das Fett nicht mit den anderen Backzutaten verbindet, sondern allerfeinsten verteilt isoliert bleibt. Je besser das Fett verteilt ist („emuliert“ ist); desto weicher und feinporiger wird das Gebäck. Germ und Fett vertragen sich sehr schlecht miteinander. Das Fett „umschließt“ die Hefezellen, so dass diese sich nicht vermehren und treibend wirksam werden können. Deshalb kann man bei Germteigrezepten mit viel Fett sicherheitshalber aus Flüssigkeit, Mehl und Germ ein Dampf (Vorteig) zubereiten, das man gehen lässt und es erst dann mit den übrigen Zutaten vermengt.
Bei der Zubereitung des Teiges sollte auch hier die Temperatur zwischen 35 und 40°C liegen.
Die Geschmackszutaten
Salz: ist ein Mineral, das zu 98 % aus Natriumchlorid besteht. Es sollte bei keinem Germgebäck fehlen, da es sonst einen sehr faden Geschmack hat. Der direkte Kontakt mit Germ sollte unbedingt vermieden werden.
Gewürze: darunter versteht man aromatisch schmeckende, getrocknete Pflanzenteile. Zum Beispiel Anis, Fenchel, Kardamom, Muskat, Nelken, Safran, Zimt, Vanille u.v.a.
Weitere Geschmacksverbesserer bzw. Aromträger können sein: Zitronensaft, Orangensaft, Zitronen-, Orangenschale, Rum, Kirschwasser, Bittermandelöl, Kakaopulver, Zimtzucker, Vanillezucker u.v.a.
Germteig Rezepte
Germteig Schnecken mit Apfel-Zimt Füllung
Apfel Zimt Schnecken
Allerheiligen Striezel
Mini Donuts mit Schokoladenglasur
Paleo Donuts mit Apfelmus & Zimt
Zimtschnecken mit Kirschfüllung
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