Sauerteig selbst gemacht!
Sauerteig gibt es schon seit Jahrtausenden. Einige datieren die erstmalige Herstellung bis 10.000v.Chr. zurück. Überall auf der Welt war Sauerteig – bis zur Erfingung der Industriehefe – das einzige Mittel, um ein Brot natürlich zu säuern. Leider ist die Herstellung von Sauerteig fas vollständig aus unserem Alltag verschwunden, die industrielle Produktion sind Standart geworden. Das ist schade, denn Sauerteig ist so einfach anzusetzen und die Vorteile überwiegen den geringen Aufwand bei Weitem.
Es ist kein komplizierter Prozess, es geht nur darum, sich mit den einzelnen Schritten vertraut zu machen.
Die Vorteile von Sauerteig
Gut für den Darm & gut für die Gesundheit
Sauerteigbrot ist viel nahrhafter als seine Supermarktkollegen und viele andere selbst gebackene Brote. Durch die tagelange Gärung werden Mineralien wie Magnesium, Kalzium, Eisen und Zink (vor allem in Vollkornsauerteig) die für unseren Körper und unsere Gesundheit lebenswichtig sind, im Sauerteig gebunden.
Die Sauerteig Basis
Mehl, Wasser, Salz & Zeit
Mehl
Mehl ist die Schlüsslkraft, die euch helfen wird, ein gutes Brot zu backen. Mehl bildet die Basis für euren Teig
Wasser
Wasser verbindet die Wildhefe und das Mehl. Es ist sehr wichtig das ihr für euren Sauerteig unbedingt trinkbares Wasser verwendet.
Wasser
Salz ist die Essenz des Geschmacks und sorgt für eine gute Kruste. Das Salz regiert mit dem Protein im Mehl und stärkt das Gute, sodass der Teig elastischer wird und sich beim Backen eine schöne Kruste bildet.
Wichtig: Das Anstellst mit seiner enthaltenen Wildhefe sollen nie in direkten Kontakt mit Salz kommen.
Equipement
Die wichtigsten Werkzeuge für Brotbäcker:
Erhältlich im Onlineshop!
Backen im heißen oder kalten Klima
Egal wo auf der Welt ihr lebt, backen ist überall möglich – ob in einem feuchten, heißen Gebiet oder in kalten, hohen Regionen. Es gibt jedoch ein paar Dinge, auf die man schöne muss, besonders wenn man an einem der beiden Enden des Extrems lebt. Sauerteig braucht Wärme und etwas Feuchtigkeit und entwickelt sich am bestem bei ca. 24°C und leichter Feuchtigkeit.
In einem besonders heißem Klima geht der Teig schneller aufgeht und das ist nicht gut. Daher müssen Anstellgut und Brotteig im Kühlschrank aufbewahrt werden, um sie am Leben und in Form zu halten. Das verlängert den Prozess, aber sonst wird der Laib warm und entwickelt sich zu schnell, was den Zweck des Sauerteigbackens zunichte macht.
Sauerteig ansetzen
Der Beginn eines guten Brotes
Tag 1
Nehmt ein großes, sauberes Glas mit einem Fassungsvermögen von mindestens 600 g sowie einem Deckel. Messt 50 g helles Roggenmehl, 1 EL Roggensauerteig und 60 g Leitungswasser ab. Mit den Fingern vermengen bis die Mischung einer dicken Paste ähnelt.
Dann den Deckel halb auf das Glas setzen und das Anstellst 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Tag 2
Der Starter hat über Nacht vermutlich etwas Aroma gebildet und einen leicht süßlichen Geruch entwickelt. Wiegt jetzt erneut 50 g helles Roggenmehl sowie 50 g Wasser ein. Vermischt die Masse mit den Fingern, bis daraus eine leicht cremigerer Paste als am Vortag entstanden ist.
Den Deckel wieder halb aufsetzen und weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Tag 3
Heute könnt ihr bereits sehen, dass der Teig zu arbeiten beginnt. Der Starter sollte jetzt leicht säuerlich und wie Joghurt riechen.
Wiegt erneut 50g helles Roggenmehl und 50 g Wasser ein. Nun die Mischung mit einem Löffel vermischen, bis eine cremige Masse entstanden ist.
Erneut den Deckel halb aufsetzen und für weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Tag 4
Am Tag 4 sollte das Anstellst bereits sichtbar gearbeitet haben. Er sollte nun Blasen schlagen und wie säuerlicher Apfelwein riechen.
Wiegt erneut 50 g helles Roggenmehl sowie 50 g Wasser ein. Die Mischung mit einem Löffel umrühren, bis eine cremige Paste entstanden ist.
Erneut den Deckel aufsetzten und für weiter 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Tag 5
Der Starter sollte jetzt richtig aktiv und „lebendig“ sein und fast fertig für die Weiterverarbeitung. Heute wird er das letzte Mal gefüttert, bevor ihr ihn zum Backen nutzen könnt. Wiegt erneut 50 g helles Roggenmehl sowie 50 g Wasser ein. Die Mischung mit einem Löffel umrühren, bis eine cremige Paste entstanden ist.
Erneut den Deckel aufsetzen und für weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Starter ist fertig, wenn er sehr viele Blasen schlägt und sehr säuerlich duftet.
Tag 6
Ein aktiver Starter muss immer noch ein letztes Mal gefüttert werden, bevor er verwendet werden kann – so könnt ihr erkennen, ob er aktiv ist und sehen, wie sehr er euren Teig aufgehen lassen wird.
Der Starter hat eine ziemliche schwierige Aufgabe: Er muss sicherstellen, dass er das Volumen eures Teiges erhöht und ihm dabei hilft, locker und fluffig zu werden.
Tag 7
Um euren Vorteig nun auf die Verarbeitung vorzubereiten, solltet ihr ihn direkt am Morgen aufdecken und mit 40g hellen Roggenmehl, 1 EL Roggensauerteig und 50 ml Wasser füttern.
Dann lasst ihr ihn den ganzen Tag bei Zimmertemperatur und mit aufgesetztem Deckel stehen und am Abend sollte der Teig bereits sehr aktiv sein. Dann könnt ihr mit dem ersten Schritt von eurem Rezept beginnen, dem Vorteig.
Sauerteig Rezepte
Apfel-Zimt-Brot
Zimt – Pekanuss – Schnecken
Einkornbrot
Dinkelbrot
Mehrkorn – Chia – Brot
