Germteig – Tipps & Tricks

Der Allerheiligenstriezel gehört zu Allerheiligen am 1. November wie die Osterpinze zum Osterfest. Der saftige mit Rosinen verfeinerte Striezel ist in seiner geflochtenen Form ein wunderschönes Gebäck und gehört zu Allerheiligen unbedingt aufgetischt. Als Zeichen der Verbundenheit ist es Tradition, seinem Patenkind zu Allerheiligen einen selbstgebackenen Striezel zu schenken. Beim Flechten vom Striezel werden dabei Glücks- und Segenwünsche miteingeflochten.
Die Wurzeln des süßen zu einem Zopf geflochtenen Germteigs zu Allerheiligen liegen in der Antike. Damals wurden als Zeichen der Trauer geflochtene Haare abgeschnitten, aus dem sich mit der Zeit der traditionelle Germzopf ableitete. Dem verschlungenen Brauchtumsgebäck wurden einst auch Zauberkräfte nachgesagt. Es galt damit böse Geister abzuhalten. Lange hielt sich aber auch der Aberglaube, dass ein nicht aufgegangener oder verzogener Striezel Unheil für das nächste Jahr bedeute. Nichtsdestotrotz, wir lieben den Striezel!

Bei der Germteigbereitung für den Allerheiligenstriezel gibt es viele Tipps & Tricks! In diesem Blog möchten wir euch einige verraten. 

Tipps zur Zubereitung

  • Alle Zutaten für den Germteig sollen vorgewärmt sein, d.h. Zimmertemperatur haben
  • Nur frische Germ oder Trockenhefe verwenden – ältere Germ hat eine verminderte Treibkraft
  • Trockengerm ist eine im Vakuum getrocknete Germ – ihre Anwendung ist sehr einfach
  • Zucker beschleunigt den Gärvorgang
  • Fett und Salz sollen nicht direkt mit der Germ in Berührung kommen. Die Hefepilze benötigen Sauerstoff, diesen können sie aber nicht erhalten, wenn sie von einer Fettschicht umgeben sind. Salz hält man deshalb fern, weil es die Zuckerbildung aus der Stärke des Mehls verhindert.

  • Germteigrezepte können leicht abgewandelt werden, allerdings muss die Germmenge auf die Mehlmenge bezogen immer gleich bleiben.
  • Unter Flüssigkeitsmenge versteht man nur die Flüssigkeit wie Milch oder Wasser und sonstiges – nicht aber z.b. zerlassene Butter oder Öl usw.
  • Mit Vollmehl zubereitetes Germgebäck wird besonders locker, wenn man einen Eidotter oder 2 Esslöffel Öl mehr als im Rezept angegeben zum Teig gibt. Die Flüssigkeitsmenge muss ebenfalls erhöht werden.
  • Germteige, die nur mit Eidotter zubereitet werden, sind zarter, feinporiger und ausgiebiger (Eiklar macht den Teig spröde).

  • Wenn man einen gekochte Kartoffel in Das Mehl reibt und die Flüssigkeitsmenge etwas verringert, bleibt das Gebäck mehrere Tage frisch.

  • Kleinere Mengen und weiche Teige werden am schnellsten mit dem Kochlöffel oder Handmixer oder Küchenmaschine „abgeschlagen” – so lange schlagen, bis der Teig glatt ist und sich von der Schüssel bzw. vom Kochlöffel löst.

  • Die Verwendung der Germteigschüssel ist sehr arbeitserleichternd.
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  • Feste Teige können mit der Hand geknetet werden.

  • Wird der Germteig vor dem Formen nochmals durchgeknetet, geht die lockere Dehnbarkeit teilweise verloren (schweres Ausarbeiten)

  • Wichtig ist die richtige Temperatur: 35 – 40°C (Körpertemperatur) für das „Aufgehen“ des Teiges!

  • An einem kühlen Ort geht der Teig sehr langsam, an einem zu warmen Ort (bereits ausgeschaltete Kochplatte oder Backrohr) sterben die Hefepilze ab.

  • Idealer ist es, die Germteigschüssel in gut lauwarmes Wasser zu stellen, um den Teig „gehen“ zu lassen.

  • Geht der Teig zu kurz, wird er schwer – er bleibt „sitzen“ (Gebäck wird speckig)

  • Geht er zu lange, wird er brüchig, sauer und fällt zusammen.
  • Der Germteig soll an einem mäßig warmen Ort zu doppelter Höhe aufgehen (kann eventuell ein bis zwei Mal „zusammengeschlagen“ werden, dann nochmals aufgehen lassen)
  • Teig während des Rastens zudecken (z.B. mit einem Geschirrtuch). Zugluft vermeiden!
  • Backformen und Backbleche gut befetten oder Backtrennpapier verwenden.
  • Wird Germteig im Fett heuausgebacken (z.B. Faschingskrapfen), gibt man etwas Rum zum Teig, er zieht dann weniger Fett an.
  • Gebäck vor dem Backen im Backrohr mit zerklopften Ei bestreichen, es erhält dadurch eine schöne, glänzende Oberfläche.

  • Will man eine sehr intensive Färbung, soll nur der Eidotter (eventuell mit etwas Milch versprudelt) zum Bestreichen verwendet werden.
  • Gut aufgegangene Teige auf Blechen ins heiße Backrohr schieben, damit sie ihre Form behalten.

  • Germteige, die noch „aufgehen“ sollten, soll man ins bereits eingeschaltete, aber noch kalte Backrohr schieben.

  • Germgebäck eignet sich sehr gut zum Einfrieren

  • Gebäck soll frisch, aber erst nach dem Auskühlen eingefroren werden.

Gesundheits-Tipps

  • Die Zuckermenge kann bei jedem Rezept auf ein Minimum reduziert werden.

  • Es kann ein Teil oder die gesamte Menge des Zuckers durch Süßstoff ersetzt werden.

  • Als joulearme Streckmittel können Topfen oder passierte Kartoffeln zum Teig gegeben werden.

  • Gibt man Magertopfen zur Masse, reduziert man die Fettmenge.

  • Anstatt Vollmilch kann man auch Magermilch verwenden.

Germteig Rezepte