Mürbteig – Tipps & Tricks

Ich bin ein großer Fan von Mürbeteig. Besonders jetzt zur Weihnachtszeit lassen sich damit ganz entzückende Plätzchen zubereiten. Mürbeteig kennzeichnet sich durch einen sehr hohen Fettanteil. Der hohe Fettanteil macht den Teig herrlich krümelig, so dass er im Mund einfach zerfällt – es macht ihn also mürbe. Das Fett, das diesen Teig so toll macht, hat aber auch seine Tücken. Insbesondere Butter schmilzt bei jeder Berührung und kann diesen Teig bei der Verarbeitung zu einem wahren Gegner machen.

Einfach zu kneten, aber nicht leicht zu verarbeiten: So ist der Mürbteig. Wegen der vielen enthaltenen Butter, die bei Zimmertemperatur in warmen Händen rasch schmilzt, den Teig klebrig macht und ihm die Bindekraft raubt, wird Mürbeteig vor dem Ausrollen und Ausstechen etwas eine halbe Stunde gut gekühlt. Aber auch dann nimmt man portionsweise immer nur so viel Teig aus dem Kühlschrank, wie man in wenigen Minuten verarbeiten kann.

Mürbteig: 10 Tipps, die das Leben leichter machen

1. kalte, kalte Butter

Klingt vielleicht banal, aber die Temperatur der Zutaten ist grundsätzlich beim Backen wichtig. Insbesondere bei Butter und Eiern sollte man ein Auge darauf haben, was das Rezept dort für Angaben macht. Die Zutaten sollten alle kalt sein und vorher genau abgewogen werden.

2. Mürbteig mag es kühl und entspannt sich gerne

Ich mache es sogar meistens so, dass ich den Teig am Vortag zubereite und über Nacht im Kühlschrank ruhen lasse. Man muss nur daran denken, den Teig rechtzeitig vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank zu nehmen, da er sonst steinhart ist. Bitte nicht auf die Idee kommen, den Teig im Backofen oder der Mikrowelle weich zu machen – danach habt ihr nur noch Matsch.

3. Wende die 3-2-1 Regel an

Beim Mürbteig verwenden wir die sogenannte 3-2-1-Regel. Drei Teile Mehl, zwei Teile Butter und ein Teil Zucker verstecken sich hinter der Formel. Ich finde diese Regel extrem praktisch, wenn ich ein Rezept verdoppeln, halbieren usw. möchte. In Rezeptsprache heißt dies zum Beispiel für einen doppelten Kekseteig, also für Boden und Deckel:

  • 300g Stöber Mehl, Type 480 oder Dinkel hell
  • 200g kalte Butter
  • 100g Zucker (dies ist der einzige Teil, den man auch deutlich reduzieren kann. Bei Pie wird er üblicherweise reduziert, meist auf 2 EL)

4. Bearbeite den Teig nicht zu lange

Mit möglichst kühlen Händen so lange bearbeiten, bis sich die Butter mit den anderen Zutaten vermischt hat. Die Eier zugeben und rasch einarbeiten. Zu einer Kugel oder einem Rechteck formen, mit Klarsichtfolie umhüllen und mindestens 1 Stunde oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

5. Den Teig kurz mit den Händen aufwärmen, wenn man ihn ausrollen möchte

Manchmal fühlt sich Mürbteig wie ein Stein an, wenn man ihn aus dem Kühlschrank holt. Deshalb habe ich mir angewöhnt ihn kurz mit meinen Händen aufzuwärmen und durchzukneten. Nur kurz, aber es hilft. Ich drücke ihn dann auch erst einmal mit den Händen herunter bevor das Nudelholz zum Einsatz kommt.

6. Teig zwischen Mehl und Frischhaltefolie ausrollen

Beim Ausrollen sollte der Teig kalt, aber nicht mehr zu hart sein (wenn ihr ihn mit dem Daumen eindrückt, sollte er nachgeben). Bemehlt eure Arbeitsfläche und legt den Teig darauf. Jetzt bedeckt ihn mit einem großzügigen Stück Frischhaltefolie und beginnt mit dem Ausrollen.
Nach mehreren Rollbewegungen müsst ihr sicherstellen, dass der Teig nicht auf der Arbeitsfläche festklebt. Hebt ihn dafür hoch und dreht ihn um 90°. Falls nötig, streut noch etwas mehr Mehl aus. Der Teig sollte sich stets auf der Arbeitsfläche hin und herschieben lassen.

7. Kekse Tipp

Wenn ihr Kekse macht, dann zieht die Folie ab, sobald der Teig die gewünschte Stärke (Am besten 2-3mm) hat. Zum Auslegen einer Backform lasse ich die Folie zunächst noch dran, da man den Teig damit gut hochheben und in die Form gleiten lassen kann.
Die Kekse aus dem Mürbeteig mit möglichst wenig Abstand ausstechen! Der verbliebe Teig kann noch maximal ein zweites Mal kurz verknetet und ausgerollt werden, sonst wird er brandig.

8. Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig regelmäßig bewegen

Schon mal erlebt? Man hat den Teig liebevoll ausgerollt und will ihn nun transportieren und dann klebt er an der Arbeitsfläche fest. Nervig! Deshalb unbedingt deine Arbeitsfläche gut bemehlen und beim Ausrollen den Teig regelmäßig bewegen. Ich zum Beispiel bewege ihn 90 Grad nach ca. jedem zweiten oder dritten Rollem. Meist drehe ich ihn auch einmal komplett um und mehle die Arbeitsfläche zur Not auch zwischendurch nochmal ein.

9. Mache ein kleines Teigpäckchen bevor du es in die Backform legst

Oh, wie oft ist mir das passiert, da habe ich den Teig perfekt ausgerollt und wollte ihn nun in die Springform legen und schwupps, ist er gerissen. Um das zu vermeiden, falte ich meinen Teig nun in ein kleines Päckchen. Die Grundidee ist, dass du die Transportierfläche verkleinerst, ich falte einfach überall vom Rand zur Mitte hin, auch ein Briefumschlag ist eine Möglichkeit. In dieser verkleinerten Form legst du den Teig dann in deine Backform und faltest ihn erst dort wieder auseinander.

10. Den Teig vor dem Backen noch einmal eine Runde kühlen

Ihr habt es jetzt schon fast geschafft. Gleich können eure Tarte oder eure Kekse in den Backofen. Um ein nicht nur geschmacklich bestechendes, sondern auch optisch schönes Gebäck zu erhalten solltet ihr euch aber unbedingt noch die Zeit nehmen, den Teig noch einmal für 30 Minuten bis 1 Stunde zu kühlen, bevor ihr ihn in den Ofen schiebt.

Kekse behalten dadurch auch beim Backen ihre Form und verlaufen nicht. Bei Tartes und Pies habe ich die Erfahrung gemacht, dass der Teig nicht so stark beim Backen schrumpft.

11. Strumpfhose verhindert Klebenbleiben

Oft ärgert man sich, dass der Teig beim ausrollen kleben bleibt. Dafür gibt es aber einen genialen Trick: eine Feinstrumpfhose über das Nudelholz gezogen und schon verhindert man das Klebenbleiben des Teiges – ganz ohne Mehlzugabe!

12. Backen

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Den Backofen auf 180°C vorheizen und die Plätzchen 8-12 Minuten backen.

Klassische Mürbteigplätzchen - das Grundrezept aller Weihnachtskekse

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Den Backofen auf 180°C vorheizen und die Plätzchen 8-12 Minuten backen.

Zutaten

400 g Mehl

100 g Zucker

1 Prise Salz

2 Eier

Mark einer 1/2 Vanillestange

Abgeriebene Schale einer 1/2 Zitrone

200 g kalte Butter

Zeit

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Ruhezeit: 1 Stunde

Backen: 8-12 Minuten bei 180°C

Zubereitung

1.

Das Mehl auf die Arbeitsplatte sieben und in die Mitte eine Mulde drücken, in diese den Zucker, das Salz und das gewünschte Aroma geben und mit den Eiern vermengen.

2.

Die Butter in kleine Würfel schneiden und auf dem Rand verteilen. Alles gut mit einem Messer durchhacken, damit der Teig nicht zu schnell erwärmt wird.

3.

Dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig flach drücken und mit Frischhaltefolie abgedeckt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

4.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2-3 mm dick ausrollen und ausstechen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

5.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 165 Grad) 10-12 Minuten goldgelb backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Mürbteig Rezepte