Zum Inhalt springen

Roggensauerteig

  • fĂŒr die geschmackliche Veredelung dunkler Brotsorten
  • fĂŒr die klassische VersĂ€uerung von roggenhaltigen Backwaren
  • Dosierung: Weizenbrot: 1-3%, Roggenbrot 5-6% auf Roggenmehl
  • SĂ€uregrad: ca. 125

Anleitung: „Sauerteig ansetzen“

Zutaten: Roggenmehl, Wasser, Starterkulturen, Roggenschrot, SÀuerungsmittel MilchsÀure, Trennmittel E341, Weizenkleie

NettofĂŒllmenge: 100 g

Trocken und kĂŒhl lagern!

Preis:

5,30 

inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten

Roggensauerteig

5,30 

Roggensauerteig

  • fĂŒr die geschmackliche Veredelung dunkler Brotsorten
  • fĂŒr die klassische VersĂ€uerung von roggenhaltigen Backwaren
  • Dosierung: Weizenbrot: 1-3%, Roggenbrot 5-6% auf Roggenmehl
  • SĂ€uregrad: ca. 125

Anleitung: „Sauerteig ansetzen“

Zutaten: Roggenmehl, Wasser, Starterkulturen, Roggenschrot, SÀuerungsmittel MilchsÀure, Trennmittel E341, Weizenkleie

NettofĂŒllmenge: 100 g

Trocken und kĂŒhl lagern!

Preis pro Glas:

5,30 

inkl. MwSt. zzgl. Versandkosten

Roggensauerteig

5,30 

Roggensauerteig ansetzen

FĂŒr den Ansatz verwendet man am besten ein mind. 1l Einmachglas mit Deckel, der einfach daraufgelegt und nicht fest gemacht wird. Am einfachsten lĂ€sst sich der Teig mit einem Buttermesser mischen.

Unser Stöber Roggensauerteig und unser Stöber Roggen-Vollkornmehl sind optimal zum
Ansetzen.
Es ist völlig ausreichend, den Ansatz bei normaler Raumtemperatur stehen zu lassen. Er kann
natĂŒrlich auch warm gefĂŒhrt werden, dann ist er bereits in 4-5 Tagen fertig.

1. Tag:
Nehmt ein großes, sauberes Glas oder einen PlastikbehĂ€lter mit einem Fassungsvermögen von mindestens 600 g sowie einem Deckel. Messt 50 g helles Roggenmehl 1 Eßl Roggensauerteig und 60 g Leitungswasser ab. Mit den Fingern vermengen bis die Mischung einer dicken Paste Ă€hnelt. Es ist wichtig, dass ihr die Masse wĂ€hrend der ersten zwei Tage mit den Fingern mischt, da ihr so viel Wildhefe und natĂŒrliche Bakterien erzeugt, damit der Starter gut fermentier. Dann den Deckel halb auf das Glas setzen (nicht zudrehen) und das Anstellst 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2. Tag:
Der Starter hat ĂŒber Nacht vermutlich etwas Aroma gebildet und einen leicht sĂŒĂŸlichen Geruch entwickelt. Stellt das GefĂ€ĂŸ wieder auf den Mixtopf-Deckel und hebt den Deckel eures GefĂ€ĂŸes ab. Jetzt wiegt ihr erneut 50 g helles Roggenmehl sowie 50 g Wasser ein. Vermischt die Masse mit den Fingern, bis daraus eine leicht cremigere Paste als am Vortag entstanden ist. Den Deckel wieder halb aufsetzen und weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

3. Tag:
Heute könnt ihr bereits sehen, dass der Teig zu arbeiten beginnt. Der Starter sollte jetzt leicht sĂ€uerlich und wie Joghurt riechen. Wiegt erneut 50g helles Roggenmehl und 50 g Wasser ein. Nun die Mischung mit einem Löffel vermischen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Erneut den Deckel halb aufsetze und fĂŒr weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

4. Tag:
Am Tag 4 sollte das Anstellst bereits sichtbar gearbeitet haben. Er sollte nun Blasen schlagen und wie sĂ€uerlicher Apfelwein riechen. Wiegt erneut 50 g helles Roggenmehl sowie 50 g Wasser ein. Die Mischung mit einem Löffel umrĂŒhren, bis eine cremige Paste entstanden ist. Erneut den Deckel aufsetzten und fĂŒr weiter 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

5. Tag:
Der Starter sollte jetzt richtig aktiv und „lebendig“ sein und fast fertig fĂŒr die Weiterverarbeitung. Heute wird er das letzte Mal gefĂŒttert, bevor ihr ihn zum Backen nutzen könnt. Wiegt erneut 50 g helles Roggenmehl sowie 50 g Wasser ein. Die Mischung mit einem Löffel umrĂŒhren, bis eine cremige Paste entstanden ist. Erneut den Deckel aufsetzen und fĂŒr weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Starter ist fertig, wenn er sehr viele Blasen schlĂ€gt und sehr sĂ€uerlich duftet.

6. Tag:
Nach 24 Stunden wieder mit 50 g Mehl und 50 g Wasser fĂŒttern, gut umrĂŒhren und nochmal 24 Stunden gehen lassen. Wenn der Ansatz jetzt noch keine BlĂ€schen hat, sollte man ihn mit Roggenvollkornmehl fĂŒttern und warm stellen. Ideal sind um die 28 Grad, ĂŒber 32 Grad sollten es aber nicht sein. Möglich ist das z.B. auf oder neben der Heizung, im Backofen mit eingeschaltetem Licht (das funktioniert nicht bei allen, immer erst ĂŒberprĂŒfen, wie warm der Ofen wird), in einer GĂ€rbox oder einfach in ein Handtuch packen und auf eine WĂ€rmflasche stellen.

Wenn in Rezepten von ASG die Rede ist, geht es immer um dein Anstellgut im KĂŒhlschrank. Zu Sauerteig wird das erst, wenn du es mit der gleichen Menge Mehl und Wasser mischst und 20-24 Stunden gehen lĂ€sst.

Anstellgut-Menge fĂŒr Sauerteig
Man verwendet fĂŒr Sauerteig ca. 10-30 % der Mehlmenge, d.h. pro kg Mehl in der Zutatenliste 100-300 g des Mehles mit der gleichen Menge Wasser und 10-30 g vom ASG (Anstellgut). Bei Teigen mit langer Gare kann ASG auch direkt aus dem Glas zum Teig gegeben werden, ohne es vorher zu fĂŒttern!

FĂŒttern und Auffrischen
Das ASG sollte in der Regel 1x alle 10-14 Tage gefĂŒttert werden. Nach dem FĂŒttern bleibt das ASG immer draußen stehen, bis es sich verdoppelt hat und kommt dann wieder zurĂŒck in den KĂŒhlschrank.
Zum FĂŒttern nimmt man 50 g vom Ansatz im KĂŒhlschrank ab und vermischt diesen mit 50 g Wasser und 50 g Mehl. Diesen Ansatz lĂ€sst man stehen, bis er sich verdoppelt hat, dann kommt er wieder in den KĂŒhlschrank. Sauerteige sind sehr unterschiedlich triebstark, daher kann es bei dem einen 3-4 Stunden dauern, bei dem anderen 6-8 Stunden.
Wenn man mal eine grĂ¶ĂŸere Menge Anstellgut bzw. Sauerteig benötigt, kann man entsprechend mit mehr Wasser und Mehl fĂŒttern. Man kann also problemlos aus 50 g Anstellgut ganz schnell 500 g machen, in dem man diesen Ansatz mit jeweils 225 g Wasser und Mehl fĂŒttert.

Verwendung von Sauerteig
Der Sauerteig hat am Anfang noch nicht so viel Triebkraft, daher sollte anfangs beim Brot backen noch mit mehr Hefe gearbeitet werden. Je Ă€lter das ASG wird, um so besser wird es und um so höher wird die Triebkraft. Die richtig guten, alt eingesessenen BĂ€ckereien habe zum Teil Jahrzehnte alten Sauerteig. Wichtig ist nur das stetige FĂŒttern.
FĂŒr ein reines Sauerteigbrot ohne zusĂ€tzliche Triebmittel ist es nötig, ganz besonders aktiven Sauerteig zu haben. Dazu frischt man das ASG 1-2x auf, lĂ€sst es jeweils stehen, bis es sich verdoppelt hat und setzt mit diesem aktiven ASG den Sauerteig an.
Wenn man ein richtig saures Sauerteigbrot möchte, sollte der Sauerteig bei Raumtemperatur gehen. Wenn man es gerne milder möchtest, lÀsst man ihn warm bei Temperaturen zwischen 28 und 32 Grad gehen. So bleibt das Anstellgut und der fertige Sauerteig wesentlich milder.

Das Bake Affair-Team wĂŒnscht viel Freude beim Backen!

Das könnte dir auch gefallen!

Das könnte dir auch gefallen …

10% Rabatt sparen!

Melde dich zum Newsletter an und spare 10% auf deine nÀchste Bestellung.

 

Ihre Anmeldung konnte nicht gespeichert werden. Bitte versuchen Sie es erneut.
Deine Anmeldung war erfolgreich.

Du hast nun den HĂ€ndler Shop verlassen...

…und wurdest zu unserem Endkundenportal weitergeleitet.

Der HĂ€ndlershop bleibt im anderen Tab fĂŒr dich geöffnet.