Roggensauerteig

  • für die geschmackliche Veredelung dunkler Brotsorten
  • für die klassische Versäuerung von roggenhaltigen Backwaren
  • Dosierung: Weizenbrot: 1-3%, Roggenbrot 5-6% auf Roggenmehl
  • Säuregrad: ca. 125

Anleitung„Sauerteig ansetzen“

Zutaten: Roggenmehl, Wasser, Starterkulturen, Roggenschrot, Säuerungsmittel Milchsäure, Trennmittel E341, Weizenkleie

Nettofüllmenge: 100 g

Trocken und kühl lagern!

Preis pro Glas:

4,99 

inkl. MwSt. zzgl. Versandkosten

Roggensauerteig ansetzen

Für den Ansatz verwendet man am besten ein mind. 1l Einmachglas mit Deckel, der einfach daraufgelegt und nicht fest gemacht wird. Am einfachsten lässt sich der Teig mit einem Buttermesser mischen.

Unser Stöber Roggensauerteig und unser Stöber Roggen-Vollkornmehl sind optimal zum
Ansetzen.
Es ist völlig ausreichend, den Ansatz bei normaler Raumtemperatur stehen zu lassen. Er kann
natürlich auch warm geführt werden, dann ist er bereits in 4-5 Tagen fertig.

1. Tag:
Nehmt ein großes, sauberes Glas oder einen Plastikbehälter mit einem Fassungsvermögen von mindestens 600 g sowie einem Deckel. Messt 50 g helles Roggenmehl 1 Eßl Roggensauerteig und 60 g Leitungswasser ab. Mit den Fingern vermengen bis die Mischung einer dicken Paste ähnelt. Es ist wichtig, dass ihr die Masse während der ersten zwei Tage mit den Fingern mischt, da ihr so viel Wildhefe und natürliche Bakterien erzeugt, damit der Starter gut fermentier. Dann den Deckel halb auf das Glas setzen (nicht zudrehen) und das Anstellst 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2. Tag:
Der Starter hat über Nacht vermutlich etwas Aroma gebildet und einen leicht süßlichen Geruch entwickelt. Stellt das Gefäß wieder auf den Mixtopf-Deckel und hebt den Deckel eures Gefäßes ab. Jetzt wiegt ihr erneut 50 g helles Roggenmehl sowie 50 g Wasser ein. Vermischt die Masse mit den Fingern, bis daraus eine leicht cremigere Paste als am Vortag entstanden ist. Den Deckel wieder halb aufsetzen und weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

3. Tag:
Heute könnt ihr bereits sehen, dass der Teig zu arbeiten beginnt. Der Starter sollte jetzt leicht säuerlich und wie Joghurt riechen. Wiegt erneut 50g helles Roggenmehl und 50 g Wasser ein. Nun die Mischung mit einem Löffel vermischen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Erneut den Deckel halb aufsetze und für weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

4. Tag:
Am Tag 4 sollte das Anstellst bereits sichtbar gearbeitet haben. Er sollte nun Blasen schlagen und wie säuerlicher Apfelwein riechen. Wiegt erneut 50 g helles Roggenmehl sowie 50 g Wasser ein. Die Mischung mit einem Löffel umrühren, bis eine cremige Paste entstanden ist. Erneut den Deckel aufsetzten und für weiter 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

5. Tag:
Der Starter sollte jetzt richtig aktiv und „lebendig“ sein und fast fertig für die Weiterverarbeitung. Heute wird er das letzte Mal gefüttert, bevor ihr ihn zum Backen nutzen könnt. Wiegt erneut 50 g helles Roggenmehl sowie 50 g Wasser ein. Die Mischung mit einem Löffel umrühren, bis eine cremige Paste entstanden ist. Erneut den Deckel aufsetzen und für weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Starter ist fertig, wenn er sehr viele Blasen schlägt und sehr säuerlich duftet.

6. Tag:
Nach 24 Stunden wieder mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern, gut umrühren und nochmal 24 Stunden gehen lassen. Wenn der Ansatz jetzt noch keine Bläschen hat, sollte man ihn mit Roggenvollkornmehl füttern und warm stellen. Ideal sind um die 28 Grad, über 32 Grad sollten es aber nicht sein. Möglich ist das z.B. auf oder neben der Heizung, im Backofen mit eingeschaltetem Licht (das funktioniert nicht bei allen, immer erst überprüfen, wie warm der Ofen wird), in einer Gärbox oder einfach in ein Handtuch packen und auf eine Wärmflasche stellen.

Wenn in Rezepten von ASG die Rede ist, geht es immer um dein Anstellgut im Kühlschrank. Zu Sauerteig wird das erst, wenn du es mit der gleichen Menge Mehl und Wasser mischst und 20-24 Stunden gehen lässt.

Anstellgut-Menge für Sauerteig
Man verwendet für Sauerteig ca. 10-30 % der Mehlmenge, d.h. pro kg Mehl in der Zutatenliste 100-300 g des Mehles mit der gleichen Menge Wasser und 10-30 g vom ASG (Anstellgut). Bei Teigen mit langer Gare kann ASG auch direkt aus dem Glas zum Teig gegeben werden, ohne es vorher zu füttern!

Füttern und Auffrischen
Das ASG sollte in der Regel 1x alle 10-14 Tage gefüttert werden. Nach dem Füttern bleibt das ASG immer draußen stehen, bis es sich verdoppelt hat und kommt dann wieder zurück in den Kühlschrank.
Zum Füttern nimmt man 50 g vom Ansatz im Kühlschrank ab und vermischt diesen mit 50 g Wasser und 50 g Mehl. Diesen Ansatz lässt man stehen, bis er sich verdoppelt hat, dann kommt er wieder in den Kühlschrank. Sauerteige sind sehr unterschiedlich triebstark, daher kann es bei dem einen 3-4 Stunden dauern, bei dem anderen 6-8 Stunden.
Wenn man mal eine größere Menge Anstellgut bzw. Sauerteig benötigt, kann man entsprechend mit mehr Wasser und Mehl füttern. Man kann also problemlos aus 50 g Anstellgut ganz schnell 500 g machen, in dem man diesen Ansatz mit jeweils 225 g Wasser und Mehl füttert.

Verwendung von Sauerteig
Der Sauerteig hat am Anfang noch nicht so viel Triebkraft, daher sollte anfangs beim Brot backen noch mit mehr Hefe gearbeitet werden. Je älter das ASG wird, um so besser wird es und um so höher wird die Triebkraft. Die richtig guten, alt eingesessenen Bäckereien habe zum Teil Jahrzehnte alten Sauerteig. Wichtig ist nur das stetige Füttern.
Für ein reines Sauerteigbrot ohne zusätzliche Triebmittel ist es nötig, ganz besonders aktiven Sauerteig zu haben. Dazu frischt man das ASG 1-2x auf, lässt es jeweils stehen, bis es sich verdoppelt hat und setzt mit diesem aktiven ASG den Sauerteig an.
Wenn man ein richtig saures Sauerteigbrot möchte, sollte der Sauerteig bei Raumtemperatur gehen. Wenn man es gerne milder möchtest, lässt man ihn warm bei Temperaturen zwischen 28 und 32 Grad gehen. So bleibt das Anstellgut und der fertige Sauerteig wesentlich milder.

Das Bake Affair-Team wünscht viel Freude beim Backen!

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