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Sauerteig richtig ansetzen

Zubereitung

In sieben Tage zu einem köstlichen Sauerteig-Brot!

Tag 1: 

Nimm ein großes, sauberes Glas oder einen Plastikbehälter mit einem Fassungsvermögen von mindestens 600 g sowie einem Deckel. Miss 50 g helles Roggenmehl 1 EL Roggensauerteig und 60 g Leitungswasser ab. Mit den Fingern vermengen bis die Mischung einer dicken Paste ähnelt. Es ist wichtig,  dass die Masse während der ersten zwei Tage mit den Fingern gemischt wird, da so Wildhefe und natürliche Bakterien erzeugt werden, damit kann der Starter gut fermentieren. Dann den Deckel halb auf das Glas setzen (nicht zudrehen) und das Anstellst 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
 
Tag 2:
Der Starter hat über Nacht vermutlich etwas Aroma gebildet und einen leicht süßlichen Geruch entwickelt. Stelle das Gefäß auf eine Waage und hebe den Deckel des Gefäßes ab. Jetzt wiegt man erneut 50 g helles Roggenmehl sowie 50 g Wasser ein. Vermische die Masse mit den Fingern, bis daraus eine leicht cremigerer Paste, als am Vortag, entstanden ist. Den Deckel wieder halb aufsetzen und weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
 
Tag 3:
Heute kann man bereits sehen, dass der Teig zu arbeiten beginnt. Der Starter sollte jetzt leicht säuerlich und wie Joghurt riechen. Wiege erneut 50g helles Roggenmehl und 50 g Wasser ein. Nun die Mischung mit einem Löffel vermischen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Erneut den Deckel halb aufsetzen und für weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
 
Tag 4:
Am Tag 4 sollte das Anstellst bereits sichtbar gearbeitet haben. Er sollte nun Blasen schlagen und wie säuerlicher Apfelwein riechen. Wiege erneut 50 g helles Roggenmehl sowie 50 g Wasser ein. Die Mischung mit einem Löffel umrühren, bis eine cremige Paste entstanden ist. Erneut den Deckel aufsetzten und für weiter 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
 
Tag 5:
Der Starter sollte jetzt richtig aktiv und „lebendig“ sein und fast fertig für die Weiterverarbeitung. Heute wird er das letzte Mal gefüttert, bevor man ihn zum Backen nutzen kann. Wiege erneut 50 g helles Roggenmehl sowie 50 g Wasser ein. Die Mischung mit einem Löffel umrühren, bis eine cremige Paste entstanden ist. Erneut den Deckel aufsetzen und für weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Starter ist fertig, wenn er sehr viele Blasen schlägt und sehr säuerlich duftet.
 
Anstellgut für das Backen vorbereiten:
Tag 6:
Ein aktiver Starter muss immer noch ein letztes Mal gefüttert werden, bevor er verwendet werden kann – so kann man erkennen, ob er aktiv ist und auch sehen, wie sehr er den Teig aufgehen lassen wird. Der Starter hat eine ziemliche schwierige Aufgabe: Er muss sicherstellen, dass er das Volumen des Teiges erhöht und ihm dabei hilft, locker und fluffig zu werden. 
 
Tag 7:
Um den Vorteig nun auf die Verarbeitung vorzubereiten, sollte man ihn direkt am Morgen aufdecken und mit 40g hellen Roggenmehl  1 EL Roggensauerteig und 50g Wasser füttern. Dann lasst man ihn den ganzen Tag bei Zimmertemperatur und mit aufgesetztem Deckel stehen und am Abend sollte der Teig bereits sehr aktiv sein. 
Dann kann man mit dem ersten Schritt vom Rezept beginnen, dem Vorteig.
 
Wie kann ich den Sauerteig lagern:
Zimmertemperatur – geeignet zum Backen an jedem zweiten Tag
Wenn man oft frisches Brot backen wollt, kann man den Starter einfach bei Zimmertemperatur lagern und morgens füttern. So kann man ihr abends den Teig vorgären lassen.
 
Kühlschrank – geeignet zum Backen einmal pro Woche oder während des Urlaubs
Füttere den Teig mit 50g hellem Roggenmehl und 50 g Wasser und stelle ihn in den Kühlschrank. 24 Stunden bevor man das nächste Mal backen möchte, nimmt man den Starter aus dem Kühlschrank, sodass er Zimmertemperatur annehmen kann. Dann kann den Zubereitungsschritten des Rezeptes gefolgt werden. Wenn der Starter im Kühlschrank lagert, muss man ihn nur etwa alle zwei Wochen füttern – oder noch seltener.
 
Gefrierschrank– wenn man eine Auszeit vom Backen nehmen möchte
Will man eine Pause vom Brotbacken machen, kann man den Starter ganz einfach einfrieren und wieder auftauen lassen, wenn man wieder backen möchte. Nach dem Auftauen beginnt man wieder gewohnt für einige Tage mit der Fütterungsroutine, bis man sehen kann, dass der Sauerteigstarter wieder aktiv ist und Blasen gebildet hat. Ein Starter kann Jahre eingefroren werden.

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