Apfel-Zimt-Brot
Zutaten:
Tag 1, abends:
85 g Stöber Mehl Type 480
45 g Roggenanstellgut
40 g Wasser
Tag 2, abends:
400 g Stöber Mehl Type 480
100 g Vollkornmehl Type 1600
1 gehäufter TL feines Meersalz
280 g Wasser
1 Apfel, sehr dünn geschnitten
1/2 Apfel, entkernt und geviertelt
1 TL Zimt
- Zubereitungszeit: 1,5 h (ohne Ruhezeit)
- Schwierigkeit: Kochlehrling
Helferlein:
Zubereitung
Tag 1, abends:
1.
Zunächst den Vorteig zubereiten. Dafür das Mehl, Roggensauerteig sowie Wasser vermengen. In eine kleine Schüssel umfüllen und mit einem Deckel oder mit Frischhaltefolie bedecken. Bei Zimmertemperatur über Nacht für mindestens 8 Stunden gären lassen.
Tag 2:
1.
Am Morgen den Vorteig, beide Mehlsorten, Salz sowie Wasser zufügen und alles 3 Minuten kneten.
2.
Den Teig in eine große Schüssel umfüllen und das erste mal falten. Mit dem Deckel oder mit Frischhaltefolie abdecken und für 1 Stunde gehen lassen.
3.
Falten 3x wiederholen. Nach jedem Falten den Teig für 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
4.
Nach dem letzten Falten den Teig abdecken und für 3 Stunden bei Zimmertemperatur oder den Tag über im Kühlschrank gehen lassen.
5.
Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Inzwischen die dünnen Apfelspalten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Für 1 1/2 Stunden trocknen, dabei eine Holzlöffel zwischen die Backofentür klemmen, sodass der Dampf austreten kann. Ofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze herunterschalten und die Spalten weitere 30 Minuten trocknen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
6.
Die geviertelten Apfelspalten zerkleinern.
7.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit der Hand etwas flach drücken und die zerkleinerten Apfelstücke, die gebackenen Apfelspalten sowie das Zimtpulver darauf verteilen. Jede Teigecke in die Mitte umklappen, um die Füllung einzuschließen, und mit der Nahtseite nach unten auf die Fläche legen. Mit einem Tuch abdecken und 10 Minuten gehen lassen.
8.
Den Teig zu einem runden Brot formen und mit der Nahtseite nach oben in ein bemehltes rundes Gärkörbchen legen. Mit dem Küchenhandtuch abdecken und weiter 45 Minuten ruhen lassen.
9.
Wenn vorhanden gusseisernen Topf in den Ofen stellen und diesen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Sobald dieser heiß ist, vorsichtig den Topf herausnehmen und den Teig mit der Nahtseite nach unten hineingeben. Mit einem Brotmesser (oder scharfen Messer) einige Einschnitte machen und den Deckel wieder draufsetzten. In den Ofen schieben, die Ofenwände mit Wasser besprühen und die Tür sofort schließen. Für 30 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und für weitere 10-15 Minuten backen, bis das Brot dunkelbraun ist und sich hohl anhört, wenn man darauf klopft. Aus dem Ofen nehmen und auf einen Kuchengitter auskühlen lassen.
