Vorteig für dieses Brot wird bereits am Vorabend zubereitet. 

Der Teig benötigt die rund 12 stündige Ruhepause, die er über Nacht hat, um zu reifen und seine gesamte Kraft zu bündeln. 

100g Roggensauerteig (oder auch Anstellgut genannt) werden in einer großen Schüssel in 250ml warmem Wasser unter rühren aufgelöst. Dazu kommen nun 100g Roggenmehl, die ebenfalls aufgelöst werden. Die restlichen 100g Roggenmehl werden mit einem Holzlöffel unter gearbeitet, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. 

Zum Schluss kommen nun noch 50g Einkornmehl hinzu. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und über Nacht ruhen lassen, am besten an einem wärmeren Ort.

 

Am nächsten Morgen Salz und 100g Einkornmehl unter den Vorteig arbeiten. Den Teig auf einen gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und entweder zu Beginn mit einer Teigkarte im Kreis einschlagen oder mit den Händen arbeiten und behutsam kneten. 

So baut der Teig Spannung auf. Zum Schluss, wenn dein Teig nicht mehr klebrig ist, kannst du noch mit den Händen vorsichtig kneten und den Teig zu einem Brotlaib formen. Diesen in ein sehr stark bemehltes Garkörbchen legen oder in eine kleine Kastenform und von oben mit etwas Mehl bestäuben.

 

Nicht zugedeckt nochmals gut 1 Stunde ruhen lassen. Der Brotlaib gewinnt nun noch an Volumen, er kann auch gerne etwas länger als 1 Stunde stehen und rasten.

 

Backofen auf 250°C vorheizen. Das Backblech im Ofen belassen, es muss ebenfalls heiß sein. Das Brot vorsichtig auf ein Backpapier kippen und im vorgeheizten Ofen 

20 Minuten backen. Danach die Backtemperatur auf 220°C Grad reduzieren für 15 Minuten, zum Schluss auf 170°C Grad reduzieren und nochmals 15 Minuten weiter garen lassen.

 

Das Brot auf einem Gitterrost mind. 1 Stunde auskühlen lassen, bis es angeschnitten wird. Dieses Brot hat eine herrliche Kruste und schmeckt ganz wunderbar.